Paupiettes de foie de veau et de jambon à la duxelles

  • Livre Manger santé pour le plaisir
  • Veau

Préparation

30 minutes

Cuisson

1h00

Total

1h30

Portions

4 portions

Référence

Manger santé pour le plaisir p. 84

Ingrédients

227 g (1 casseau) champignons blancs

1 oignon

2 pincées sel

2.5 ml (1/2 c. à thé) fécule de maïs

2.5 ml (1/2 c. à thé) eau

120 g (4 oz) jambon maigre en tranches minces

450 g (1 lb) foie de veau en tranches minces

1.25 ml (1/4 c. à thé) sel

30 ml (2 c. à soupe) farine

5 ml (1 c. à thé) huile d’olive extra-maigre

1 oignon moyen haché

100 ml vin blanc

100 ml eau

15 ml (1 c. à soupe) persil frais haché

Équivalence

1 protéine

Préparation

Duxelles:

Hacher les champignons et l’oignon très finement, puis les déposer dans une casserole antiadhésive avec le sel.

Cuire à feu moyen en remuant avec une cuillère de bois. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que toute l’eau de végétation se soit évaporée.

Délayer la fécule de maïs dans l’eau. Ajouter à la préparation.

Bien mélanger, retirer du feu et réserver.

Paupiettes:

Déposer une tranche de jambon sur une tranche de foie de veau. Mettre une petite quantité de duxelles sur la viande. Saler légèrement, puis rouler dans la farine. Faire un petit rouleau sur le sens de la largeur. On peut maintenir la paupiette en place à l’aide de 3 cure-dents afin de tailler le rouleau en trois. Faire de même pour toute la quantité de foie et de jambon.

Déposer les paupiettes dans un poêlon antiadhésif avec l’huile. Cuire à feu moyen 3 minutes de chaque côté.

Transférer les paupiettes dans un plat allant au four. Une fois les paupiettes bien disposées, retirer les cure-dents. Réserver.

Faire sauter l’oignon. Ajouter une pincée de sel, le vin blanc et l’eau. Amener à ébullition et laisser réduire de moitié.

Ajouter le persil. Verser la sauce sur les paupiettes.

Cuire au four à 175°C (350°F) pendant 35 minutes.

On peut également préparer des paupiettes en remplaçant le foie par de fines escalopes de veau.

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