Rôti de cerf rouge mariné à la Raffaele

  • Livre Spécial table d'hôte
  • viande sauvage

Préparation

20 minutes + mariner

Cuisson

45 minutes

Total

1h05 + mariner

Portions

4 à 6 portions

Référence

Table d'hôte p. 39

Ingrédients

1 rôti de 900 g (2 lbs) de chevreuil ou de cerf rouge dans la fesse

10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive

5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs

30 ml (2 c. à table) d’eau froide

Marinade:

500 ml (2 tasses) de vin rouge

2 carottes coupées en dés

1 branche de céleri coupée en dés

1 oignon haché

2 gousses d’ail hachées

2 clous de girofle

8 baies de genévriers

1 pincée de muscade

1 pincée de cannelle

10 grains de poivre noir

Équivalence

1 protéine

1/2 matière grasse

Préparation

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Incorporer le rôti et laisser mariner au réfrigérateur entre 4 et 12 heures. Prendre soin de retourner la viande une à deux fois. Retirer la viande de la marinade; bien égoutter (conserver la marinade). Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Dans une casserole à fond épais enduite d’huile d’olive, saisir le rôti pour le colorer. Déposer le rôti sur une grille et cuire au four environ 1 heure ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 60°C (140°F) pour une cuisson médium.

Note: Après la cuisson, laisser reposer le rôti au moins 10 minutes avant de le trancher. Dans une casserole, porter la marinade à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle soit réduite de moitié. Délayer la fécule de maïs dans l’eau et incorporer à la marinade. Remuer constamment jusqu’à épaississement. À l’aide d’un mélangeur électrique, liquéfier la marinade jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Tamiser.

Arroser le rôti de la marinade au moment de servir.

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