Mon compte 45 ml (3 c. à soupe) d’échalotes hachées
100 ml (1/3 tasse) de vin blanc
2 litres (8 tasses) de fond de caille ou autre volaille dégraissée
8 à 10 feuilles de basilic frais
1 petit bouquet de cerfeuil, de persil plat et de thym frais
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra-vierge
1 litre (4 tasses) de champignons sauvages frais selon la saison (ex. chanterelles, cèpes, morilles, trompette des morts, pleurotes, shiitake, etc.)
30 ml (2 c. à table) de petits pois verts frais ou surgelés
4 œufs de caille
Fleurs de sel ou sel au goût
Peluche de cerfeuil
Huile de truffes (facultatif)
2 matières grasses
Dans une poêle vaporisée d’huile d’olive, suer 15 ml (1 c. à table) d’échalotes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de 1/3. Verser le fond de volaille et réduire le tout jusqu’à ce qu’il ne reste que 3250 ml (1 tasse) de liquide. Dans le contenant d’un pied mélangeur, ajouter les fines herbes fraîches avec l’huile d’olive et réduire le tout en un mélange homogène. Réserver.
Dans une sauteuse vaporisée d’huile d’olive, faire revenir le reste des échalotes hachées. Incorporer les champignons et sauter à feu vif. À mi-cuisson, ajouter les pois verts: sauter de nouveau quelques secondes et réserver. Pocher les œufs de caille dans une casserole remplie d’eau bouillante légèrement vinaigrée (15 ml (1 c. à table) de vinaigre par 1 litre (4 tasses) d’eau). Cuire quelques minutes en laissant le jaune à cœur coulant.
Dans une assiette creuse, verser le jus corsé. Former un beau buisson de champignons sauvages. Poser l’oeuf de caille sur le dessus. arroser le tout de 10 ml (2 c. à thé) d’huile extra-vierge aux herbes. Saupoudrer de fleur de sel et décorer d’une peluche de cerfeuil.
Facultatif: On peut également verser quelques gouttes d’huile de truffes.