Mon compte 4 filets de truite fraîche de 120 g (4 onces) chacun
1.5 ml (1 c. à table) d’huile d’olive extra-vierge pour la cuisson
1.4 litre (5 1/2 tasses) de bulbes de fenouil émincés
165 ml (2/3 tasse) de vin blanc
375 ml (1 1/2 tasse) de jus de pamplemousse
125 ml (1/2 tasse) d’eau
Le jus 1/2 lime
250 ml (1 tasse) de purée de mangue
1 petite mangue coupée en cubes
Bisque:
1 kg (2.2 lbs) de carcasse de homard
500 ml (2 tasses) de mirepoix (carottes, céleri, poireaux)
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc
4 litres (16 tasses) de fumet de poisson
1 bouquet garni(thym, laurier, persil)
375 ml (1 1/2 tasse) de tomates en conserve
45 ml (3 c. à table) de pâte de tomate
30 ml (2 c. à table) d’estragon frais haché
1 protéine
1 fruit
1 matière grasse
Bisque:
Dans une grande casserole enduite d’huile d’olive, suer la mirepoix et les carcasses de homard. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le fumet de poisson ,le bouquet garni, les tomates et la pâte de tomate. Porter à ébullition: réduire le feu et laisser frémir pendant 40 minutes. Verser le fumet ainsi obtenu au travers d’un tamis en forme de cône. À l’aide d’un pilon, bien écraser les carcasses pour en extraire le maximum de liquide. Remettre le liquide obtenu sur le feu et réduire jusqu’à ce qu’il ne reste environ que 500 ml de liquide. Incorporer l’estragon haché: vérifier l’assaisonnement et réserver.
Dans une poêle enduite d’huile d’olive, faire revenir sans colorer le fenouil. Ajouter le vin blanc, le jus de pamplemousse, l’eau, le jus de lime et porter à ébullition. Réduire le feu: ajouter la purée et les cubes de mangue ainsi que le Stévia. Couvrir et cuire au four à 190°C (375°F) environ 45 minutes ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien tendre. Éliminer le liquide restant. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Couper les filets de truite en deux. Au moment de servir, poêler rapidement les filets. Saler et poivrer. Dresser le fenouil braisé dans l’assiette et déposer les deux morceaux de truite sur son côté. Napper de bisque de homard.
Note: Accompagner ce mets d’asperges de saison ou d’haricots et d’une pomme de terre grelot cuite à la vapeur.