Mon compte 13 novembre 2023
Puisque la cuisson sur la grille est relativement rapide et nécessite peu de matières grasses, simplicité, saveur et santé sont au rendez-vous. Magnifique! On peut jumeler l’utile à l’agréable en profitant du soleil et de nos convives tout en cuisinant. Mais attention, il y a aussi un revers à la médaille. Les conditions de préparation et de cuisson des aliments au BBQ peuvent être plus propices aux intoxications alimentaires ainsi qu’à une exposition plus importante à certaines substances cancérigènes. Rassurez-vous, avec des techniques adéquates, on peut profiter de notre BBQ en toute sécurité.
Viandes blanches : saveurs douces et temps de marinage plus court
En raison de leur chair plus délicate, une marinade légère en goût est plus appropriée. Toujours au réfrigérateur, une heure suffit habituellement pour attendrir et parfumer nos volailles, nos poissons et nos fruits de mer.
À moins de l’utiliser comme base de sauce après l’avoir portée à ébullition, ne servez jamais la marinade utilisée pour les aliments crus avec les aliments cuits.
Poisson entier; marinade non nécessaire : La peau du poisson protège et scelle les saveurs. De plus, ce dernier possède déjà un temps de cuisson très court, soit environ 15 minutes ou selon la grosseur du poisson. À noter qu’il est préférable de servir un poisson presque cuit plutôt qu’un poisson trop cuit. Par ailleurs, pour les filets, les darnes et les brochettes de poisson, une marinade est toujours la bienvenue.
Recettes issues de nos livres :
Viandes rouges et gibiers : saveurs corsées et temps de marinage plus long
Les viandes rouges nécessitent une marinade au goût plus relevé. Contrairement aux viandes blanches, il leur faut au moins 6 heures de trempage. On peut les préparer la veille, ou même 48 heures à l’avance pour encore plus de saveurs. Pour les acheteurs de format « club », une bonne astuce est de mariner les pièces de viandes avant la congélation.
Recettes issues de nos livres :
Légumes : préparation et cuisson ultra rapide
Griller en gardant la pelure par ordre de tendreté; les chairs fermes en premier (carottes, grosses asperges, poivrons, aubergines), puis les moyennement tendres (courgettes, oignons, petites asperges) et enfin, terminer par les plus rapides à cuire (champignons, tomates). Les légumes doivent être coupés en tranches épaisses, soit environ 2 cm.
Astuce pour les légumes longs et étroits : embrochez-les par leur extrémité la plus grosse, et vous ne serez pas obligé de les retourner un par un. Les broches en bois doivent être trempées au moins une heure dans l’eau au préalable. Autrement, elles vont brûler avant que les légumes soient cuits.
On peut aussi cuire les légumes en papillote avec un filet d’huile d’olive, de l’ail et quelques herbes ou épices à légumes.
Exceptionnellement, les marinades à légumes peuvent être réutilisées pour assaisonner les légumes cuits. Il suffit d’y ajouter les légumes grillés et de bien mélanger avant le service.
Recettes issues de nos livres :
Fruits : original et rapide
Comme pour les légumes, si l’on prévoit plusieurs variétés de fruits à griller, on débute par les fruits les plus fermes (pommes), on poursuit avec les moyennement tendres (fraises, mangues, bananes), puis on termine par les plus juteux (agrumes, ananas, pêches, poires). Comme pour les légumes, on peut les embrocher en quartier ou en tranches épaisses, et les saupoudrer simplement d’un mélange fructose/épices (muscade et/ou cannelle font très bien l’affaire).
Pour agrémenter le tout, voici de belles suggestions de sauces pour fruits issues de nos livres :
Technique de base
1. Placer la grille hors d’atteinte des flammes, car elles pourraient communiquer un goût de brûlé aux aliments;
2. Badigeonner légèrement la grille d’huile;
3. Idéalement, avoir des morceaux de la même grosseur pour une cuisson uniforme;
4. Macérer la viande (sauf la viande hachée) pour l’attendrir et réduire le temps de cuisson;
5. Utiliser des pinces ou une spatule plutôt qu’une fourchette pour éviter de piquer la viande en la retournant. Ceci fait en sorte de conserver toute la saveur et l’humidité de la viande;
6. Être patient et réduire l’intensité du feu pour une cuisson plus douce et sécuritaire.
Particularités pour les légumes et les fruits :
Légumes : griller sur un feu vif pour marquer, puis baisser l’intensité ou cuire en papillote.
Fruits : griller sur un feu doux et cuire al dente, car les fruits ont tendance à se
« compoter » et à s’écraser si on les cuits trop longtemps.
Griller en double
Pour encore plus d’efficience, les viandes grillées en double pourront diminuer les charcuteries utilisées dans vos lunchs. Quoi de plus estival qu’une délicieuse salade verte de viande grillée!
Aux surplus de légumes, ajoutez simplement un peu de fromage râpé pour un délicieux gratin de légumes. N’hésitez pas à varier les types de fromage. Pour ma part, je préfère encore ajouter quelques morceaux de viande grillée à mon gratin de légumes… C’est rapide, simple et savoureux!
Deux éléments peuvent être « potentiellement » cancérigènes ; les « amines hétérocycliques (AHC) » qui résultent de la carbonisation à haute température d’une viande (au BBQ ou sur un autre mode de cuisson) ainsi que le « benzopyrène » résultant des gras qui s’écoulent des aliments, s’enflamment sur les briquettes, puis remontent à la surface des aliments sous forme de fumée. Ceci ne concerne toutefois pas les fruits et les légumes, car ces substances cancérigènes proviennent principalement des aliments riches en gras saturés. Ainsi, pour réduire au minimum les risques de cancer, retenez ceci :
Pour profiter au maximum de l’été, il faut en profiter chaque jour!
Bon appétit!
Véronique Therrien, Dt.P.
Diététiste-nutritionniste
Minçavi inc.
Références
