Le topinambour, un légume à découvrir!

Topinambour, artichaut de Jérusalem ou artichaut du Canada, certains se souviendront de ce dernier comme d’un aliment destiné aux animaux de la ferme. Après une longue absence, paradoxalement, c’est dans la cuisine gastronomique que le topinambour retrouve ses lettres de noblesse. Effectivement, et avec raison, nous voyons de plus en plus apparaître ce joli nom sur les menus de plusieurs grands chefs.

Originaire du Canada et du sud-est des États-Unis, le topinambour était traditionnellement consommé par les Amérindiens. Il s’agit d’une plante cousine du tournesol dont on consomme la racine tubéreuse en forme de petite pomme de terre. Malheureusement, pour plusieurs raisons (cancans, mauvaises réputations et exigences du marché), la popularité du topinambour déclina avec les années au profit de celle de la pomme de terre. Comme cette dernière, il fait partie de la famille des légumes tubercules. On peut aussi l’apprêter un peu de la même manière, soit à la vapeur, bouilli, sauté ou en papillote, mais de façon al dente afin de préserver son goût et sa texture. Le topinambour fait aussi d’excellents potages. Par ailleurs, à l’opposé de la pomme de terre que nous classons dans les féculents, la valeur nutritive du topinambour est d’une tout autre nature. Ne contenant pas d’amidon, ce joli petit tubercule peut être considéré comme un « légume à volonté » parmi les programmes alimentaires Minçavi.

Caractéristiques nutritionnelles particulièrement intéressantes

À première vue, il est riche en glucides ou en sucres (8 à 10 g / 100 g, un peu comme la betterave), mais comme environ la moitié de ceux-ci sont constitués d’inuline, un sucre non absorbé par nos intestins (qui se comporte un peu comme les fibres alimentaires), seulement environ la moitié (4,5 g) sont à considérer dans l’apport calorique. À noter toutefois, lors de la cuisson, l’inuline se dégraderait graduellement en fructose et contribuerait ainsi à faire augmenter légèrement son incidence énergétique;

• Peu énergétique (dans les mêmes barèmes que le brocoli ou les poivrons) ;
• Probablement le légume le plus riche en fibres avec 7 à 8 % de son contenu versus 2 à 3 % pour la plupart des autres légumes ;
• Bien pourvu en minéraux, particulièrement en potassium (encore plus riche que la pomme de terre ou que la banane), en phosphore, en magnésium et en fer.

En raison de sa forte teneur en fibres (principalement solubles) et à l’inuline qu’il contient, on peut considérer le topinambour bénéfique pour améliorer l’équilibre de la flore intestinale et ainsi lutter autant contre la constipation que la diarrhée. De même, les gens aux prises avec un surplus de poids, les diabétiques et les hypoglycémiques auront spécialement avantage à l’utiliser en alternance ou en substitution de la pomme de terre traditionnelle qui est, pour la même quantité, environ deux fois plus calorifique.

Utilisation

Comme la pelure du topinambour est délicate, lorsque cela s’y prête bien, le plus pratique et le plus nutritif est de consommer ce légume en gardant la pelure. Ainsi, avant de l’apprêter, on doit simplement le brosser et lui enlever ses extrémités desséchées.

• Cru – On peut le râper pour le déguster en salade. De cette manière, certains affirment que son goût se rapproche de celui des noix du Brésil. À noter, la sauce rémoulade lui convient aussi bien qu’au céleri-rave. D’autres mentionnent qu’il rappelle aussi le cœur d’artichaut (d’où l’une de ces appellations) ou celui du navet, mais avec une saveur plus douce et légèrement plus sucrée. Il faut donc y goûter pour ce faire sa propre idée. En crudités, le plus agréable est de le trancher en rondelles à la mandoline et de l’accompagner de votre trempette favorite. Si ces crudités ne sont pas consommées rapidement, un petit bain dans l’eau vinaigrée ou citronnée évitera qu’ils s’oxydent.
• Cuit – Plusieurs l’apprécient particulièrement en potage. À cet effet, je vous offre ci-bas une simple et délicieuse recette d’un producteur de chez nous. J’ai aussi testé ce légume sauté au poêlon avec un peu d’huile d’olive. Le résultat est tout à fait comparable à une pomme de terre sautée ou rôtie. De cette façon, il accompagne tout aussi bien les œufs du matin que le steak du souper. Laissez aller votre imagination et n’hésitez pas à les assaisonner de fines herbes, d’ail ou même d’épices à la grecque. Bouilli en cubes et refroidi, vous pouvez aussi en faire une savoureuse salade semblable à nos salades de pommes de terre. À retenir, outre que dans les potages, il est préférable de consommer le topinambour al dente afin de lui conserver toute sa saveur et sa texture. Il demande donc un temps de cuisson moins long que celui des pommes de terre, soit approximativement de 10 à 15 minutes lorsqu’il est cuit dans l’eau bouillante. Acceptable, mais moins bien réussie, l’utilisation en purée est moins recommandée, car l’absence d’amidon ne lui procure pas la même texture onctueuse que son acolyte. Toutefois, certains chefs cuisiniers le mélangent à la pomme de terre pour en faire une purée originale.

Conservation

Puisque c’est un légume qui se déshydrate rapidement, le topinambour ne peut être conservé dans le garde-manger. Il a besoin d’humidité et idéalement, il faut le conserver au réfrigérateur dans un sac de plastique légèrement perforé. Dans ces bonnes conditions, on peut conserver les topinambours jusqu’à plus d’un mois.

Les Semences Du Sault, un producteur de chez nous

Située dans la région de St-Ambroise, cette entreprise travaille à développer des produits de qualité supérieure tout en respectant l’environnement. Mme Guylaine Gagné, une des propriétaires, me précise que les conditions hivernales de la région permettent une double récolte favorisant une disponibilité presque annuelle. Hé bien oui, l’abondance de la neige dans cette région trouve d’autres heureux que les skieurs! La neige en épaisseur suffisante servirait à isoler le sol et préserverait ainsi les topinambours laissés en terre à l’automne. Ceci permet une deuxième récolte débutant fin avril-début mai, ainsi qu’un approvisionnement de légumes frais sur une plus longue période.

Plusieurs variétés existent sur le marché. Les Semences Du Sault produisent pour leur part principalement la variété « blanc amélioré » ainsi qu’un peu de « violet de reine » . De plus, pour les consommateurs responsables, ces derniers sont produits sans pesticide, ainsi que plantés et cueillis à la main. Quel beau travail!

Recette suggérée

Potage de topinambours – Les Semences Du Sault

(pour 2 personnes)

1 pomme de terre (8 oz)

½ lb de topinambours non pelés

2 tasses de bouillon de poulet

1 gousse d’ail

½ c. thé d’herbes de Provence séchées

2 c. table de crème 15 % (facultatif)

Mélanger tous les ingrédients sauf la crème. Bouillir 30 minutes et réduire en purée. Ajouter la crème et servir.

À noter, de mon côté, j’ai remplacé la crème par la même quantité de lait évaporé partiellement écrémé et le résultat fût tout à fait délectable.

Que vous recherchiez à varier votre menu quotidien ou que vous désiriez faire découvrir un nouveau légume à vos convives, le topinambour est tout indiqué. Je vous souhaite autant de plaisir que j’en ai eu à le cuisiner et à le déguster.

Bonne découverte!

Véronique Therrien
Diététiste-nutritionniste