Mon compte 13 novembre 2023
Originaires d’Asie du Sud-Ouest, ce serait encore une fois, nos colonisateurs qui les auraient introduites en Amérique du Nord vers 1620. Plus précisément, les premiers pommiers seraient arrivés en Nouvelle-France en 1617 dans les bagages de Louis Hébert, un jeune apothicaire parisien reconnu comme le premier colon de la Nouvelle-France à vivre des produits de sa terre. En remontant plus loin, selon des découvertes archéologiques, la pomme serait probablement l’un des plus anciens fruits à être cultivés. D’ailleurs, le mot « pomme » vient du latin pomum qui signifie « fruit ». Enfin, et bien oui, les premières pommades étaient réellement fabriquées à partir de la pomme. Anciennement, la pulpe de pomme écrasée était appliquée sur les blessures afin de hâter la cicatrisation. Ensuite, mélangée à de la graisse de porc fondue, cette fameuse pommade était utilisée dans les soins de la peau.
Comme la plupart des fruits, les pommes constituent de bonnes sources d’antioxydants et de fibres alimentaires. Toutefois, afin d’en profiter au maximum, il est préférable de les consommer plus souvent crues et avec la pelure. Effectivement, près de la moitié des antioxydants et la majorité des fibres se retrouvent dans cette dernière ainsi que dans la pulpe directement sous la pelure. L’idéal, pour ceux qui le tolèrent bien, est de bien laver les pommes à l’eau tiède avant de les consommer.
Une pomme moyenne est composée à 85 % d’eau, contient environ 80 calories et a une forte capacité antioxydante (particulièrement grâce à sa teneur élevée en quercétine). Crue et avec la pelure, elle nous procure environ 3 g de fibres. Même en compote, on peut conserver la pelure. Toutefois, lorsque les pommes sont molles, il faut broyer le tout pour obtenir une consistance plus onctueuse. Malgré tout, pour varier notre menu, une compote de pommes, même fabriquée sans la pelure, constitue un excellent dessert ou une excellente collation. Le plus important est de varier, car la variété vient équilibrer les avantages de la qualité nutritionnelle et du plaisir de manger qui, lui, entretient notre motivation à bien s’alimenter.
D’une part, la pellicule blanche que l’on retrouve sur les pommes de saison, à l’auto- cueillette ou dans les marchés, n’est pas un résidu de pesticides. En fait, cette pellicule blanche, que l’on appelle aussi le film blanc, est en quelque sorte une pellicule protectrice que la pomme se fabrique elle-même afin de minimiser la déshydratation.
Par ailleurs, lorsqu’elles passent par un emballeur avant d’être distribuées dans les grandes chaînes d’alimentation, les pommes sont lavées et brossées. Ces opérations enlèvent par le fait même le film protecteur des pommes. Pour empêcher qu’elles ne se déshydratent une fois acheminées sur les tablettes de nos épiceries, elles sont enduites d’une cire protectrice qui remplace le film naturel. Aussi, selon Santé Canada, ce cirage ne représente pas de danger pour la santé. Par mesure d’hygiène, il est tout de même recommandé de laver ces dernières avant leur consommation.
Plusieurs milliers de variétés de pommes existent maintenant à travers le monde. Toutefois, comme pour plusieurs autres aliments, peu d’espèces sont commercialisées en raison des exigences du marché actuel. Ainsi, plusieurs variétés de pommes sont en voie de disparition parce qu’elles ne sont pas assez rentables. Au Canada, la moitié des pommes que nous consommons appartiennent à la variété McIntosh. De plus, cette dernière, ayant servi dans les programmes de sélection pour obtenir d’autres espèces, est à la base des principales variétés de pommes cultivées au Québec. Voici quelques détails concernant les plus populaires actuellement :
MCIntosh
Découverte en Ontario par Monsieur John McIntosh (peut-être un semis de la Fameuse ou de la Saint-Laurent), cette pomme est la variété la plus populaire cultivée au Québec.
Caractéristiques : chair ferme, blanche, parfois teintée de rouge, juteuse, très tendre, croquante, un peu ferme, aromatique, pelure mince fragile aux blessures.
Saveurs : moyennement acide ; moyennement sucrée à très sucrée à pleine maturité.
Utilisation : Elle est idéale à consommer fraîche (pomme à croquer) mais, comme elle est lente à se défaire à la cuisson, on peut l’utiliser aussi pour les tartes, les pommes au four et les pommes sautées au poêlon. Non recommandée pour les compotes.
Date de maturité : mi-septembre
Cortland
Issue d’un croisement entre la McIntosh et la Ben Davis.
Caractéristiques : chair ferme très blanche, très résistante au brunissement, juteuse, ferme, croquante, tendre.
Saveurs : goût exceptionnellement sucré et peu acidulé.
Utilisation : Elle est excellente dans les salades et pour le séchage surtout que la pulpe brunit peu. On peut aussi la consommer fraîche (pomme à croquer) mais, comme elle est lente à se défaire à la cuisson, on peut l’utiliser pour les produits où l’on souhaite que la forme se maintienne : tartes, pommes au four et pommes sautées au poêlon. Non recommandée pour les compotes et le séchage.
Date de maturité : début octobre
Empire
Issue d’un croisement entre la McIntosh et la Délicieuse Rouge.
Caractéristiques : chair très ferme et de couleur crème, un peu granuleuse, pelure épaisse.
Saveurs : peu acide, aromatique, sucrée.
Utilisation : Elle est idéale à consommer fraîche (pomme à croquer) mais, comme elle est lente à se défaire à la cuisson, on peut l’utiliser aussi pour les tartes, les pommes au four et les pommes sautées au poêlon. Non recommandée pour les compotes et le séchage.
Date de maturité : fin septembre – début octobre
Spartan
Issue d’un croisement entre la McIntosh et la Yellow Newtown Pippin.
Caractéristiques : blanc crème, légèrement teintée de rouge, juteuse, ferme, croquante, tendre, texture fine.
Saveurs : peu acide, douce, aromatique, assez sucrée.
Utilisation : Elle est idéale à consommer fraîche (pomme à croquer) mais, comme elle est lente à se défaire à la cuisson, on peut l’utiliser aussi pour les tartes, les pommes au four et les pommes sautées au poêlon. Non recommandée pour les compotes et le séchage.
Date de maturité : mi-octobre
Lobo
Semis issu de la pollinisation libre de la McIntosh.
Caractéristiques : chair tendre et juteuse, très blanche parfois teintée de rose. Malgré sa pelure fine, elle résiste relativement bien au froid.
Saveurs : aromatique, acidulée, moyennement sucrée.
Utilisation : Elle est idéale à consommer fraîche (pomme à croquer). Comme elle a tendance à s’écraser un peu, elle est moins recommandée pour les tartes, mais elle peut tout de même être excellente pour les pommes au four et les pommes sautées au poêlon. Non recommandée pour les compotes et le séchage.
Date de maturité : mi-septembre
Caractéristiques : chair semi-ferme, blanche et juteuse.
Saveurs : peu acide; moyennement sucrée, aromatique, saveur aigre-douce.
Utilisation : Comme elle se défait facilement à la cuisson, on l’utilise surtout pour la gelée et la compote, mais aussi comme pomme à croquer et à jus.
Date de maturité : mi-août
Melba
Issue de la pollinisation libre d’un pommier McIntosh.
Caractéristiques : très blanche, juteuse, croquante, molle, fondante, tendre.
Saveurs : légèrement acidulée, sucrée et très aromatique.
Utilisation : Comme elle se défait facilement à la cuisson, on l’utilise surtout pour les desserts, la gelée et la compote, mais aussi comme pomme à jus.
Date de maturité : mi-août
Idéalement, garder dans le bac du réfrigérateur ou tout simplement dans un endroit noir, frais et bien aéré, soit entre 0 et 4 degrés C, et ce, de préférence dans un sac de plastique perforé qui aide à conserver l’humidité tout comme la conservation au réfrigérateur.
Les pommes cuites en morceaux ou en purée se conservent très bien au congélateur. Fraîches, les variétés fermes, qui ont moins tendance à brunir comme la Cortland, se congèlent mieux. À ce moment, il suffit de les déposer en tranches dans des sacs pour congélateur après les avoir pelées et en avoir retiré le cœur.
| Recettes | Livre |
| Tarte aux pommes caramélisées | Manger santé pour le plaisir p. 138 |
| Croustilles aux pommes | 4, p. 29 |
| Mousse aux pommes | 1, p. 133 (R 130) |
| Pomme rapide à la cannelle | Sp. 20e, p. 14 |
| Purée de pommes et fraises | Sp. 20e, p. 15 |
| Salade du verger | Sp. Gourmet, p. 37 |
| Salade d’endive du verger au Gorgonzola | Sp. T-hôte, p. 25 |
| Muffin multigrains aux pommes | Sp. 20e, p. 12 |
| Potage à la courge et aux pommes | 25e anniversaire, p. 30 |
| Purée de rutabaga et pommes | 25e anniversaire, p. 46 |
| Tarte aux pommes sans croûte | 25e anniversaire, p. 176 |
| Tourte bavaroise aux pommes | 25e anniversaire, p. 184 |
| Crumble aux pommes | J’ai faim : je mange bien!, p. 136 |
| Fricassée de pomme aux oignons | J’ai faim : je mange bien!, p. 36 |
| Salade de chou et pommes | Minçavi & Marjorie, p. 155 |
| Salade de crevettes de pommes croquantes et de betteraves | Minçavi & Marjorie, p. 94 |
| Papillote de panais, pomme et cari | Minçavi & Marjorie, p. 76 |
| Ketchup maison | Notre histoire, p. 223 |
Quelques morceaux de pomme mettront du punch à toutes vos salades de légumes. Aussi, ce fruit se marie particulièrement bien avec les endives. Râpée, la pomme offre une petite touche sucrée aux salades de chou.
Incorporées à vos brochettes de poulet ou de poisson marinés, les pommes leur procureront une touche exotique.
Râpées ou en petits cubes, elles peuvent être incorporées à la plupart de vos recettes de crêpes, gaufres, galettes et muffins.
En croque en pomme, il suffit de passer sous le gril, une tranche de pain entier sur laquelle on aura déposé de fines tranches de pomme gratinées de votre fromage préféré.
Sur ce, je vous souhaite une agréable saison de la pomme. Profitez-en pour prendre un peu d’air frais et profitez des odeurs et des couleurs de nos magnifiques vergers.
Bon appétit et à votre santé!
Véronique Therrien
Diététiste
