Topinambour, artichaut de J\u00e9rusalem ou artichaut du Canada, certains se souviendront de ce dernier comme d’un aliment destin\u00e9 aux animaux de la ferme. Apr\u00e8s une longue absence, paradoxalement, c’est dans la\u00a0cuisine gastronomique\u00a0que le topinambour retrouve ses lettres de noblesse. Effectivement, et avec raison, nous voyons de plus en plus appara\u00eetre ce joli nom sur les menus de plusieurs grands chefs.<\/p>\n
Originaire du Canada et du sud-est des \u00c9tats-Unis, le topinambour \u00e9tait traditionnellement consomm\u00e9 par les Am\u00e9rindiens. Il s’agit d’une plante cousine du tournesol dont on consomme la racine tub\u00e9reuse en forme de petite pomme de terre. Malheureusement, pour plusieurs raisons (cancans, mauvaises r\u00e9putations et exigences du march\u00e9),\u00a0la popularit\u00e9 du topinambour d\u00e9clina avec les ann\u00e9es au profit de celle de la pomme de terre.\u00a0Comme cette derni\u00e8re, il fait partie de la famille des l\u00e9gumes tubercules. On peut aussi l’appr\u00eater un peu de la m\u00eame mani\u00e8re, soit \u00e0 la vapeur, bouilli, saut\u00e9 ou en papillote, mais de fa\u00e7on\u00a0al dente<\/em>\u00a0afin de pr\u00e9server son go\u00fbt et sa texture. Le topinambour fait aussi d’excellents potages.\u00a0Par ailleurs, \u00e0 l’oppos\u00e9 de la pomme de terre que nous classons dans les f\u00e9culents, la valeur nutritive du topinambour est d’une tout autre nature. Ne contenant pas d’amidon, ce joli petit tubercule peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme un \u00ab l\u00e9gume \u00e0 volont\u00e9 \u00bb parmi les programmes alimentaires Min\u00e7avi.<\/p>\n \u00c0 premi\u00e8re vue, il est riche en glucides ou en sucres (8 \u00e0 10 g \/ 100 g, un peu comme la betterave), mais comme environ la moiti\u00e9 de ceux-ci sont constitu\u00e9s d’inuline, un sucre non absorb\u00e9 par nos intestins (qui se comporte un peu comme les fibres alimentaires), seulement environ la moiti\u00e9 (4,5 g) sont \u00e0 consid\u00e9rer dans l’apport calorique. \u00c0 noter toutefois, lors de la cuisson, l’inuline se d\u00e9graderait graduellement en fructose et contribuerait ainsi \u00e0 faire augmenter l\u00e9g\u00e8rement son incidence \u00e9nerg\u00e9tique;<\/p>\n En raison de sa forte teneur en fibres (principalement solubles) et \u00e0 l’inuline qu’il contient, on peut consid\u00e9rer le topinambour b\u00e9n\u00e9fique pour am\u00e9liorer\u00a0l’\u00e9quilibre de la flore intestinale et ainsi\u00a0lutter autant contre la constipation que la diarrh\u00e9e. De m\u00eame, les gens aux prises avec un surplus de poids, les diab\u00e9tiques et les hypoglyc\u00e9miques auront sp\u00e9cialement avantage \u00e0 l’utiliser en alternance ou en substitution de la pomme de terre traditionnelle qui est, pour la m\u00eame quantit\u00e9, environ deux fois plus calorifique.<\/p>\n Comme la pelure du topinambour est d\u00e9licate, lorsque cela s’y pr\u00eate bien, le plus pratique et le plus nutritif est de consommer ce l\u00e9gume en gardant la pelure. Ainsi, avant de l’appr\u00eater, on doit simplement le brosser et lui\u00a0enlever ses extr\u00e9mit\u00e9s dess\u00e9ch\u00e9es.<\/p>\n Puisque c’est un l\u00e9gume qui se d\u00e9shydrate rapidement, le topinambour ne peut \u00eatre conserv\u00e9 dans le garde-manger. Il a besoin d’humidit\u00e9 et id\u00e9alement, il faut le conserver au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un sac de plastique l\u00e9g\u00e8rement perfor\u00e9. Dans ces bonnes conditions, on peut conserver les topinambours jusqu’\u00e0 plus d’un mois.<\/p>\n Situ\u00e9e dans la r\u00e9gion de St-Ambroise, cette entreprise travaille \u00e0 d\u00e9velopper des produits\u00a0de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure tout en respectant l’environnement. Mme Guylaine Gagn\u00e9, une des propri\u00e9taires, me pr\u00e9cise que les conditions hivernales de la r\u00e9gion permettent une double r\u00e9colte favorisant une disponibilit\u00e9 presque annuelle. H\u00e9 bien oui, l’abondance de la neige dans cette r\u00e9gion trouve d’autres heureux que les skieurs! La neige en \u00e9paisseur suffisante servirait \u00e0 isoler le sol et pr\u00e9serverait ainsi les topinambours laiss\u00e9s en terre \u00e0 l’automne. Ceci permet une deuxi\u00e8me r\u00e9colte d\u00e9butant fin avril-d\u00e9but mai, ainsi qu’un approvisionnement de l\u00e9gumes frais sur une plus longue p\u00e9riode.<\/p>\n Plusieurs vari\u00e9t\u00e9s existent sur le march\u00e9.\u00a0Les Semences Du Sault<\/em>\u00a0produisent pour leur part principalement la vari\u00e9t\u00e9 \u00ab\u00a0blanc am\u00e9lior\u00e9 \u00bb ainsi qu’un peu de \u00ab violet de reine \u00bb . De plus, pour les consommateurs responsables, ces derniers sont produits sans pesticide, ainsi que plant\u00e9s et cueillis \u00e0 la main. Quel beau travail!<\/p>\n Potage de topinambours \u2013 Les Semences Du Sault<\/em><\/strong><\/b><\/p>\n (pour 2 personnes)<\/em><\/p>\n \n 1 pomme de terre (8 oz)<\/p>\n \u00bd lb de topinambours non pel\u00e9s<\/p>\n 2 tasses de bouillon de poulet<\/p>\n 1 gousse d’ail<\/p>\n \u00bd c. th\u00e9 d’herbes de Provence s\u00e9ch\u00e9es<\/p>\n 2 c. table de cr\u00e8me 15 % (facultatif)<\/p>\n \n M\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients sauf la cr\u00e8me. Bouillir 30 minutes et r\u00e9duire en pur\u00e9e. Ajouter la cr\u00e8me et servir.<\/p>\n \u00c0 noter, de mon c\u00f4t\u00e9, j’ai remplac\u00e9 la cr\u00e8me par la m\u00eame quantit\u00e9 de lait \u00e9vapor\u00e9 partiellement \u00e9cr\u00e9m\u00e9 et le r\u00e9sultat f\u00fbt tout \u00e0 fait d\u00e9lectable.<\/p>\n Que vous recherchiez \u00e0 varier votre menu quotidien ou que vous d\u00e9siriez faire d\u00e9couvrir un nouveau l\u00e9gume \u00e0 vos convives, le topinambour est tout indiqu\u00e9. Je vous souhaite autant de plaisir que j’en ai eu \u00e0 le cuisiner et \u00e0 le d\u00e9guster.<\/p>\n Bonne d\u00e9couverte!<\/p>\n V\u00e9ronique Therrien Topinambour, artichaut de J\u00e9rusalem ou artichaut du Canada, certains se souviendront de ce dernier comme d’un aliment destin\u00e9 aux animaux de la ferme. Apr\u00e8s une longue absence, paradoxalement, c’est dans la\u00a0cuisine gastronomique\u00a0que le topinambour retrouve ses lettres de noblesse. 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Les Semences Du Sault,<\/em>\u00a0un producteur de chez nous<\/h3>\n
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\nDi\u00e9t\u00e9tiste-nutritionniste<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"